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正确认识葡萄酒的“挂杯”
日期:[2013/12/28 8:23:01]   共阅[3436]次
曾经有人用“眼泪”一词来形容葡萄酒,即“会哭的葡萄酒才是好酒,因为它能够哭出更多的酒泪。”葡萄酒真的会流泪吗?这些眼泪到底是什么物质呢?为什么会形成酒泪呢?这些紧贴杯壁的泪滴真的是越多越好吗?当我们打开一瓶有年份的纯正葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地旋转,当停止摇杯后,酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动,并在杯壁上留下一道道酒痕,人们为它起了一个动听的名字“葡萄酒的眼泪”。
        这时,如果人们再仔细观察一下倒出酒液的葡萄酒瓶,应该也能够发现酒瓶里有一些深褐色的沉淀物残留在瓶壁上。此时,不了解葡萄酒的人们就会产生疑虑:“这瓶葡萄酒是酒体变质了,还是酒质低劣呢?”其实,事实并非如此,杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“挂杯”现象。有挂杯的葡萄酒是100%真正用优质葡萄果浆酿造而成的葡萄酒,其中不含任何其他成份的添加剂,它与用人工酒精勾兑出来的所谓“葡萄酒”有着天壤之别。
   当我们用合适的酒杯来品酒时,所有的葡萄酒都会有“酒泪”,即都会产生“挂杯”现象。但是,它们又区分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢,而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较重,酒体也厚重浓稠,因而就会形成“长挂杯”。
       挂杯俗称“沉淀”,即“挂杯”是指葡萄酒中单宁物质的沉淀。葡萄酒厚重的口感主要取决于葡萄果皮中所含的单宁物质,而单宁实质上也就是葡萄酒的“灵魂”。单宁在葡萄酒酿制与储存过程中,会形成粗重的分子,进而形成沉淀物,再加上葡萄酒常年卧放储存,果浆中释放出糖分的作用,沉淀物就会挂在杯壁或瓶壁上,进而形成“挂杯”现象。
       “挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现,它既不会影响葡萄酒的品质,也不会影响葡萄酒的果香和口感,更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒,其沉淀物质就会越多,而葡萄酒也更容易产生“长挂杯”的效果。如何正确对待“挂杯”呢?有些酒商为了表面的观感,会采用高密度的过滤器来过滤到酒中的沉淀物,可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香,还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。法国波尔多和勃艮第生产的AOC红葡萄酒大多都会有浑浊和沉淀的现象,可它们依然被人们视为世界顶级佳酿。
        对真正懂葡萄酒的人来说,葡萄酒的保质期是一个非常不确切的概念,以法国为首的旧世界国家生产的葡萄酒,其酒标上都是不标注保质期的。这也就是说,在国外,葡萄酒一般都没有具体的保质期,人们完全是根据自己的经验和知识来辨别葡萄酒的最佳适饮期。我国从2008年1月开始,对于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不设定保质期。
     一瓶普通的波尔多红酒,基本上都会经过2年或以上的全新橡木桶陈酿,而更多的顶级葡萄酒有的甚至要经过10年或者更长时间的陈瓶,其酒体才会变得丰满柔软,口感也才会变得醇香浓郁,成为名副其实的陈年美酒。所以,如果葡萄酒中沉淀较多或酒瓶因陈年而太旧时,正确的方法是在饮用的时候“换瓶”,即更换装酒的容器,在采用换瓶的同时我们还能以这种方式来增加用餐时欢愉的氛围。
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